Wer drei Betriebe fragt, wie viel der Service an die Bar abgibt, bekommt drei Zahlen – jede mit voller Überzeugung vorgetragen. Wer nachfragt, woher die Zahl stammt, bekommt deutlich dünnere Antworten: vom früheren Betriebsleiter geerbt, vom Laden gegenüber abgeschaut oder gewählt, weil sie ungefähr passend klang.
Damit lässt sich leben. Womit sich nicht leben lässt, ist der Teil, den niemand prüft: ob die Abgabe ein Anteil am Umsatz oder ein Anteil am Trinkgeld ist. Auf dem Papier sehen die beiden fast gleich aus. An einem schwachen Dienstag verhalten sie sich völlig unterschiedlich.
Die Bezugsgröße ist die eigentliche Entscheidung
Eine Abgabe verschiebt Geld von den Menschen, denen der Gast es gegeben hat, zu den Menschen, die den Service möglich gemacht haben, aber nie am Tisch standen. Runner, Bar, Empfang, Küche. Der Mechanismus hat zwei Teile, und diskutiert wird nur über einen.
Über den Prozentsatz wird gestritten. Die Bezugsgröße – das, wovon der Prozentsatz genommen wird – entscheidet darüber, ob die Regelung hält, wenn das Geschäft schlecht läuft.
| Bezugsgröße | Folgt dem Trinkgeld | Kann es übersteigen | Hält bei Flaute |
|---|---|---|---|
| Anteil am Trinkgeldtopf | Ja | Nein | Ja |
| Anteil am Umsatz | Nein | Ja | Nein |
Eine umsatzbasierte Abgabe braucht zusätzlich verlässliche Kassendaten, ein Anteil am Topf nur den Topf. Entscheidend ist aber ein Satz: Sie legt eine feste Verpflichtung auf ein schwankendes Einkommen.
Was eine umsatzbasierte Abgabe an einem schlechten Abend anrichtet
Eine Servicekraft macht 1.800,00 € Umsatz und gibt davon 3 % an den Support-Topf ab. Das sind 54,00 € – an einem guten Abend völlig unauffällig.
3 % vom Umsatz an einem guten Abend
- Eigener Umsatz
- 1.800,00 €
- Erhaltenes Trinkgeld
- 190,00 €
- Abgabe (3 % vom Umsatz)
- −54,00 €
- Bleibt im Service (72 % des Trinkgelds)
- 136,00 €
Jetzt dieselbe Station an einem Abend, an dem eine große Gruppe mit Karte zahlt und auf den vollen Euro aufrundet und eine zweite gar nichts gibt. Der Umsatz bewegt sich kaum. Das Trinkgeld bricht ein.
Dieselben 3 % vom Umsatz an einem schlechten Abend
- Eigener Umsatz
- 1.700,00 €
- Erhaltenes Trinkgeld
- 62,00 €
- Abgabe (3 % vom Umsatz)
- −51,00 €
- Bleibt im Service (18 % des Trinkgelds)
- 11,00 €
Der Prozentsatz hat sich nicht verändert. Der Anteil am tatsächlichen Verdienst ist von 28 % auf 82 % gestiegen. Etwas mehr Umsatz und etwas weniger Trinkgeld – eine große Gesellschaft, die nichts gibt, reicht schon – und die Abgabe liegt über 100 %. Dann zahlt die Servicekraft aus eigener Tasche dafür, die vollste Station gehabt zu haben.
Ein Anteil am Trinkgeldtopf zeigt dieses Verhalten nicht. Halbiert sich der Topf, halbieren sich alle Anteile. Freuen wird sich niemand, aber es zahlt auch niemand eine Gebühr fürs Erscheinen.
Den Prozentsatz herleiten statt erben
Sobald die Bezugsgröße der Topf ist, wird der Prozentsatz eine Rechenaufgabe statt eine Geschmacksfrage. Eine Abgabe ist die Abkürzung für eine Punkteaufteilung – die Höhe ergibt sich also, indem man die Punkteaufteilung einmal durchrechnet und das Ergebnis abliest.
Ein typischer Abend: drei Servicekräfte mit acht Stunden, ein Runner mit sechs, eine Kraft an der Bar mit sechs.
Anteil der Rolle = Punkte der Rolle ÷ Punkte gesamt
Die Stunden jeder Rolle mit ihrem Punktwert gewichten, dann die Punkte der Rolle durch die Gesamtpunkte teilen. Das Ergebnis ist der Prozentsatz, den eine Abgabe haben müsste, um dieselbe Verteilung zu erzeugen.
Was eine Punkteaufteilung den Support-Rollen gibt
- Service, 3 × 8 Stunden × 1,0
- 24,0 Punkte
- Bar, 6 Stunden × 1,0
- 6,0 Punkte
- Runner, 6 Stunden × 0,7
- 4,2 Punkte
- Punkte gesamt
- 34,2
- Anteil Bar (6,0 ÷ 34,2)
- 17,5 %
- Anteil Runner (4,2 ÷ 34,2)
- 12,3 %
- Abgabe, die dieselbe Verteilung ergibt
- 18 % Bar · 12 % Runner
Auf volle Prozent gerundet ist das eine Regel: achtzehn an die Bar, zwölf an den Runner, der Rest nach Stunden auf den Service. Sie ist begründbar, wie es eine geerbte Zahl nie ist – weil sich jedem die Schicht zeigen lässt, aus der sie stammt.
Eine Zahl pro Rolle, keine Sammelzahl
„Wir geben 25 % ab“ ist eine Regel, die eine Entscheidung verdeckt. Bar und Runner haben für denselben Tisch Unterschiedliches getan, und wer beides zusammenfasst, überlässt die Aufteilung dazwischen dem informellen Weg – also derjenigen Person, die sich besser durchsetzt.
Eine Zahl pro Rolle kostet nichts extra, weil die Herleitung sie ohnehin liefert. Und sie macht die Überprüfung handhabbar: Kommt ein zweiter Runner dazu, muss nur die Runner-Zeile neu gerechnet werden.
Der amtliche Verhaltenskodex zum britischen Trinkgeldgesetz zählt auf, woran sich eine faire Verteilung orientieren darf: Art der Rolle, geleistete Stunden im betreffenden Zeitraum, individuelle Leistung und Teamleistung, Verantwortungsstufe, erkennbare Absicht des Gastes und Betriebszugehörigkeit[1]. Außerhalb Großbritanniens bindet das niemanden, und Prozentsätze nennt es ohnehin keine. Nützlich ist es als Prüfliste dafür, woran ein begründbarer Anteil überhaupt hängen darf – eine Zahl pro Rolle kann auf mehrere dieser Punkte zeigen, eine Sammelzahl auf keinen.
Die Küche ist eine andere Frage
Die Beteiligung der Küche ist der eine Fall, in dem die Herleitung unangenehm wird, weil ein Punktwert für die Küche eigentlich nichts misst. Niemand kann sagen, ob eine Stunde am Pass 0,5 oder 0,7 einer Servicestunde entspricht, und die Begründung für eine konkrete Zahl ist immer zirkulär.
Was hilft: das Prinzip vor der Zahl klären.
- Ist das Essen ein großer Teil des Grunds, warum Gäste überhaupt Trinkgeld geben, hat die Küche einen Anspruch auf den Topf – und die Zahl muss groß genug sein, um spürbar zu sein. Symbolische 5 % wirken eher als Kränkung denn als Beteiligung.
- Wird die Küche bereits besser bezahlt, gerade weil sie kein Trinkgeld bekommt, ist ein zusätzlicher Anteil eine Lohnentscheidung im Gewand einer Trinkgeldregel – und gehört in ein Lohngespräch.
Betriebe, die beteiligen, landen meist zwischen einem Fünftel und einem Drittel des Topfs. Welches Ende auch gewählt wird: die Zahl an einen Anlass koppeln statt an ein Datum – eine neue Karte oder eine andere Küchenbesetzung. Ein Anteil, der für zwei Personen in der Küche festgelegt wurde, passt bei fünf selten noch.
Wo die Obergrenze liegt
Eine gesetzliche Grenze für Abgaben gibt es nicht, eine praktische schon. Sobald mehr als etwa ein Drittel des Topfs die Station verlässt, die ihn erwirtschaftet hat, ist es keine Abgabe mehr. Es ist ein gemeinsamer Topf mit Umweg – und er wird weiter Reibung erzeugen, gerade weil er anders genannt wird.
Das ist kein Argument gegen gemeinsame Töpfe. Es ist ein Argument dafür, sie so zu nennen: Wenn zwei Fünftel des Geldes an Support-Rollen gehen, dann besser einen Topf bilden und nach Punkten verteilen. Dort ist jeder Anteil sichtbar, und niemand muss sich als jemand verstehen, der eine andere Person bezahlt. Die Rechnung kann identisch sein. Wie sie sich für die Betroffenen liest, ist es nicht.